- " מוש, תלמד אותי קצת על פטריות במטבח?"
- " או קיי, שיעור מספר אחד- את יודעת שפטריות מיובשות נחשקות במטבח פי כמה מפטריות טריות, נכון?"
- "מה? על מה אתה מדבר?? מי בכלל סופר פטריות מיובשות ברגע שמגיעים למטבח? זו ברירת מחדל שרק לצרכי שימור! לא…?"
כך התחיל השיעור החשוב שלי על שימוש בפטריות מיובשות במטבח.
ועיקרו בתובנה המטורפת-
לקטים (ואני ביניהן) נותנים כמעט את כל הערך למרקם של הפטריה הטריה (כמה פעמים שמעתם את האמירה- "וואו! זה ממש כמו סטייק, או שניצל"?), בעוד שאנשי מטבח נותנים כמעט את כל המשקל לפטריה המיובשת- משום שהיא למעשה "פצצת הטעם" האולטימטיבית, וכשאתה באמת איש של מטבח, לדבריו של מוש, המרקם פחות מעניין אותך- תרכובת הטעמים- היא הדבר הנחשק!
על פטריות, ייבוש פטריות, והאוממי
אז כמו שכבר רמזתי, בזמן האחרון אני נחשפת דרך מורי ורבי משה משעלי לנושא ייבוש הפטריות, והשימוש בפטריות מיובשות במטבח.
הטריגר היה הרצון לעשות משהו חדש בסדנאות, שיפתח צוהר חדש לעולם בישול הפטריות. משה הציע מנסיונו הרב לחקור את נושא הפטריות המיובשות, ואני קפצתי על ההזדמנות בשמחה.
אז מה הסיפור של פטריות מיובשות, ולמה אנחנו אוהבים אותן כל כך?
נתחיל בידוע- לפטריות, באופן כללי, יש ערכים תזונתיים מאוד גבוהים (כתבה שלמה בנושא התמורות הבריאותיות של הפטריות כאן בבלוג ממש בקרוב). אנחנו צורכים אותן כדי להגן על גופנו מתחלואות כאלה ואחרות, ובעיקר כדי לחזק אותו, בדגש על חיזוק המערכת החיסונית.
יש מספר חברות שמייצרות כיום תרופות המבוססות על פטריות. כיצד מבצעים את תהליך העיבוד של פטריה לאופן בו ניתן יהיה לצרוך אותה כתוסף מזון? פשוט מאוד- לוקחים את הפטריה, מייבשים אותה במייבש, טוחנים אותה לאבקה, והרי לך- תוסף תזונה ותרופה לעת מצוא. פשוט, לא? כמובן שגם קיימות תרכובות כאלה ואחרות, בוריאציות כאלה ואחרות- אבל זה לא הנושא...
אז אני רוצה לעצור שלב אחד קודם, ולהבין מה מסתתר במדיום הזה- הפטריות המיובשת. וכדי להבין את מה שקורה עם פטריה מיובשת, שווה להתחיל קודם בפטריה הטריה, כי כמובן שיש להן דבר או שניים במשותף.
מרקם
לפטריות מרקם מיוחד. הוא שונה ממרקם של צמחים (ירקות), ולצמחונים וטבעונים הפטריה מהווה מעיין תחליף נחשק שמדמה את המרקם של בשר. אנחנו מדברים על מרקם די מטמטם, וממכר, שגורם להרבה מאוד טבעונים וצמחונים להעריץ את מאכלי הפטריות. אני אחטא לאמת אם לא אציין גם את אוכלי הבשר שפשוט אוהבים את המרקם של הפטריה. ואולי במקרה הזה זה דווקא משום שהוא כל כך דומה לבשר שהם אוהבים.
טעם!
לפטריות טעם יוצא דופן. אי אפשר לדמות את הטעם של הפטריה בצורה מדויקת, כי הוא באמת מאפיין משהו אחר משאר הממלכות בטבע. אחד מהרכיבים המשמעותיים בפטריה שמקנה לה את הטעם המיוחד שלה הוא מה שנקרא בשפה המדעית חומצה גלוטמית חופשית (כן, גם אותי מפחיד לשמוע מילים כאלה), מה היא חומצה גלוטמית חופשית, ולמה היא מעניינת? כי יש לה טעם מאוד מאוד מיוחד, ומאוד חביב על החיך האנושי, ואת הטעם הזה מכנים- אוממי!
אומ..מה? אוממי! הוא הטעם החמישי (לאחר ארבעת הטעמים המוכרים לנו- מתוק, חמוץ, מלוח, מר. חריף הוא לא טעם- זוכרים? הוא תחושת כאב…) , גילו אותו בשנת 1908 ביפן, ומשמעות השם בעברית היא פשוט- טעים.
הטעם של האוממי הוא מעיין טעם עמוק. מלוח, אבל לא. שגורם לנו- בני האדם מאוד לחבב את המזונות המכילים אותו היות והוא מקנה להם "נפח", או "גוף".
אילו מזונות מכילים את החומצה הגלוטמית החופשית ואיתה את הטעם של האוממי? מסתבר שלא מעט! אבל המרכזיים הראויים ביותר לציון הם: בשר ודגים (כמובן), עגבניות, סויה, וגבינות פרמזן.
למה בני אדם כל כל אוהבים את הטעם הזה..? הסברה היא שאנחנו נמשכים לטעם הזה של האוממי מכיוון שהוא מעיד על הימצאות אותה החומצה הגלוטמית החופשית, שעל פי מקורות יודעי דבר מאוד חשובה בבניין הגוף שלנו.
עז תלם באתרו the kitchen coach מסביר כי: " חומצה גלוטמית היא אחת מ-21 סוגים של חומצות אמינו, אבני הבניין שמרכיבות את החלבונים. (...) יש לה תפקידים רבים וחיוניים – לא רק אצל בעלי חיים (כמונו) אלא גם בצמחים וזרעים."
לדוגמא: חילוף חומרים בתא, היפטרות מחנקן עודף, תמיכה בפעילות מעיים ועוד.
אם כן, כאשר החיך שלנו פוגש את הטעם הזה של האוממי הוא למעשה "יודע" שמולנו מזון שטומן בחובו מתן מענה לצרכים שונים של הגוף, ועל כן הטעם הזה נתפס כמאוד טוב ומיוחד (בדומה למתיקות של הסוכר שגורמת לנו לרצות לצרוך עוד מחומרי האנרגיה הזמינים לגוף).
ועכשיו- להפתעה שתפיל אתכם מהכיסא (אז כדאי שתשבו…)- האוממי נמצא באופן טבעי וסינטטי בהרבה מאוד מזונות שאנחנו צורכים באופן יומיומי.
על מונוסודיום גלוטמט כבר שמעתם? מונוסודיום גלוטמט הוא למעשה ווריאציה מעובדת המתקבלת על ידי התססה בקטריאלית של סוכרים. מה קורה שם למעשה? תהליך התססה של מולסה, עמילן, אצות או מצעים נוספים, שבסופו מתקבל מעין חומר גבישי המכיל את הטעם הנכסף.
המונוסודיום גלוטמט (או בעממית MSG) נמצא בהרבה מאוד מזונות מעובדים (וגם לא מעובדים, למען האמת) שאנחנו צורכים: אבקות מרק למיניהן, חטיפים לרוב ועוד ועוד
ישנן ביקורות כנגד הMSG וזה נושא שמאוד נחקר לאורך השנים, אך נראה שאין איזו מסקנה מדעית מרחיקת לכת בנוגע לפגיעה של אותה התרכובת בבריאות האדם. עם זאת ישנן המלצות של הFDA שלא לסטות ממאכל כמות הגדולה משלושה גרמים על קיבה ריקה.
אז למה לייבש פטריות...? פצצות טעם!
הפטריות הטריות מכילות אחוז מאוד גבוה של מים. על כן הן גם לא נשמרות בווריאציה הטבעית שלהן לאורך הרבה זמן. הרעיון המקורי של ייבוש פטריות היה כמובן- שימור. אוספים כמויות גדולות של פטריות בעונת הפטריות (שבחלק הצפוני של העולם קורה בעיקר בקיץ) ואז יש מזון בריא ובשפע גם לעונת החורף. בעולם הקולינארי גילו שהטעם של פטריה מיובשת עולה בכמה מונים על הטעם של פטריה טריה, למה? כי היא נעדרת מים- ובעצם מה שנותר זה אוממי טהור! זה הסוד שבפטריה מיובשת, וזה מסביר מדוע כל כך אוהבים אותה חובבים ומביני דבר בעולם הקולינארי.
ייבוש פטריות נותן הרבה מאוד תמורות שבאות לידי ביטוי בטעם המופלא והיוצא דופן של פטריות מיובשות, עם זאת, אנחנו מאבדים את רכיב המרקם- אשר לחלק מחובבי הפטריות הוא מאוד משמעותי. בעיני משה משעלי, מורי ורבי בכל הנוגע לפטריות במטבח- הסוד הוא בשילוב בין השניים!
בסדנאות שלנו "מבוא לעולם הפטריות" אנחנו מייחדים פרק שלם לשימוש בפטריות במטבח, ובעונת הפטריות 2019-2020 כל הפרק יעסוק בצורה מקיפה בפטריות מיובשות במטבח.
נטעם את ההבדלים שבין פטריה טריה למיובשת, נעמיק מעט יותר בהבנתנו את ההבדלים, נלמד מה מכינים מפטריה טריה ומיובשת ונתפנק על מאכל שמכיל את שתיהן ונותן את החוויה המלאה, אולי אפילו נתנסה בייבוש פטריות יחד...
להתראות ביער (או במקרה הזה- במטבח)! מיא