top of page

"פצצות טעם" -על ערכן של פטריות מיובשות

עודכן: 20 באפר׳ 2020

- " מוש, תלמד אותי קצת על פטריות במטבח?"

- " או קיי, שיעור מספר אחד- את יודעת שפטריות מיובשות נחשקות במטבח פי כמה מפטריות טריות, נכון?"

- "מה? על מה אתה מדבר?? מי בכלל סופר פטריות מיובשות ברגע שמגיעים למטבח? זו ברירת מחדל שרק לצרכי שימור! לא…?"


כך התחיל השיעור החשוב שלי על שימוש בפטריות מיובשות במטבח.

ועיקרו בתובנה המטורפת-


לקטים (ואני ביניהן) נותנים כמעט את כל הערך למרקם של הפטריה הטריה (כמה פעמים שמעתם את האמירה- "וואו! זה ממש כמו סטייק, או שניצל"?), בעוד שאנשי מטבח נותנים כמעט את כל המשקל לפטריה המיובשת- משום שהיא למעשה "פצצת הטעם" האולטימטיבית, וכשאתה באמת איש של מטבח, לדבריו של מוש, המרקם פחות מעניין אותך- תרכובת הטעמים- היא הדבר הנחשק!



על פטריות, ייבוש פטריות, והאוממי

אז כמו שכבר רמזתי, בזמן האחרון אני נחשפת דרך מורי ורבי משה משעלי לנושא ייבוש הפטריות, והשימוש בפטריות מיובשות במטבח.

הטריגר היה הרצון לעשות משהו חדש בסדנאות, שיפתח צוהר חדש לעולם בישול הפטריות. משה הציע מנסיונו הרב לחקור את נושא הפטריות המיובשות, ואני קפצתי על ההזדמנות בשמחה.


אז מה הסיפור של פטריות מיובשות, ולמה אנחנו אוהבים אותן כל כך?

נתחיל בידוע- לפטריות, באופן כללי, יש ערכים תזונתיים מאוד גבוהים (כתבה שלמה בנושא התמורות הבריאותיות של הפטריות כאן בבלוג ממש בקרוב). אנחנו צורכים אותן כדי להגן על גופנו מתחלואות כאלה ואחרות, ובעיקר כדי לחזק אותו, בדגש על חיזוק המערכת החיסונית.

יש מספר חברות שמייצרות כיום תרופות המבוססות על פטריות. כיצד מבצעים את תהליך העיבוד של פטריה לאופן בו ניתן יהיה לצרוך אותה כתוסף מזון? פשוט מאוד- לוקחים את הפטריה, מייבשים אותה במייבש, טוחנים אותה לאבקה, והרי לך- תוסף תזונה ותרופה לעת מצוא. פשוט, לא? כמובן שגם קיימות תרכובות כאלה ואחרות, בוריאציות כאלה ואחרות- אבל זה לא הנושא...

אז אני רוצה לעצור שלב אחד קודם, ולהבין מה מסתתר במדיום הזה- הפטריות המיובשת. וכדי להבין את מה שקורה עם פטריה מיובשת, שווה להתחיל קודם בפטריה הטריה, כי כמובן שיש להן דבר או שניים במשותף.


כל כך הרבה תמורות הפטריות מציעות לאדם. בואו נדבר על פטריות מאכל. בתמונה- ערימת שנטרל מההימלאיה ההודית

מרקם

לפטריות מרקם מיוחד. הוא שונה ממרקם של צמחים (ירקות), ולצמחונים וטבעונים הפטריה מהווה מעיין תחליף נחשק שמדמה את המרקם של בשר. אנחנו מדברים על מרקם די מטמטם, וממכר, שגורם להרבה מאוד טבעונים וצמחונים להעריץ את מאכלי הפטריות. אני אחטא לאמת אם לא אציין גם את אוכלי הבשר שפשוט אוהבים את המרקם של הפטריה. ואולי במקרה הזה זה דווקא משום שהוא כל כך דומה לבשר שהם אוהבים.


שי אוחזת בידה שניצל נטופה ערבה. הקסם הוא המרקם הדומה לעוף ויש שיאמרו שאפילו מוצלח ממנו

טעם!

לפטריות טעם יוצא דופן. אי אפשר לדמות את הטעם של הפטריה בצורה מדויקת, כי הוא באמת מאפיין משהו אחר משאר הממלכות בטבע. אחד מהרכיבים המשמעותיים בפטריה שמקנה לה את הטעם המיוחד שלה הוא מה שנקרא בשפה המדעית חומצה גלוטמית חופשית (כן, גם אותי מפחיד לשמוע מילים כאלה), מה היא חומצה גלוטמית חופשית, ולמה היא מעניינת? כי יש לה טעם מאוד מאוד מיוחד, ומאוד חביב על החיך האנושי, ואת הטעם הזה מכנים- אוממי!

אומ..מה? אוממי! הוא הטעם החמישי (לאחר ארבעת הטעמים המוכרים לנו- מתוק, חמוץ, מלוח, מר. חריף הוא לא טעם- זוכרים? הוא תחושת כאב…) , גילו אותו בשנת 1908 ביפן, ומשמעות השם בעברית היא פשוט- טעים.

הטעם של האוממי הוא מעיין טעם עמוק. מלוח, אבל לא. שגורם לנו- בני האדם מאוד לחבב את המזונות המכילים אותו היות והוא מקנה להם "נפח", או "גוף".


נטופות ערבות מוקפצות בחמאה. פצצה של טעם ומרקם בזכות החומצה הגלוטמית החופשית הנמצאת בפטריות

אילו מזונות מכילים את החומצה הגלוטמית החופשית ואיתה את הטעם של האוממי? מסתבר שלא מעט! אבל המרכזיים הראויים ביותר לציון הם: בשר ודגים (כמובן), עגבניות, סויה, וגבינות פרמזן.

למה בני אדם כל כל אוהבים את הטעם הזה..? הסברה היא שאנחנו נמשכים לטעם הזה של האוממי מכיוון שהוא מעיד על הימצאות אותה החומצה הגלוטמית החופשית, שעל פי