מזרח אירופה, כמה פשוט לאהוב כאן פטריות. שלל פטריות מאכל נקרות בדרכו של המטייל- מיובשות, טריות, בדוכן ממכר בצידי הדרך, בסופר מרקט, ובדלי של לקטים עוברים ושבים ביער. כשצריך מידע לגבי פטריות היער שמצאת זה בדרך כלל יותר פשוט מפשוט- לגשת לבולגרי הקרוב ולשאול בנוגע לתכולת הסל. והבולגרים יודעים. כי זה משהו שמוכר להם והם אוהבים, מעריכים, ועושים בעצמם.
האם בכל בולגריה מופיעים אותם מיני הפטריות?
בגדול כן. ידוע לנו, כי במדינות גדולות לפעמים אפשר למצוא מינים שונים בחלקים שונים של המדינה. במקרה של בולגריה, ומתוך הנסיון שלי בשטח - מיני הפטריות דומים. ההבדלים במיני הפטריות הם על פי סביבות המחייה- גובה השטח, האופי שלו וכו'. על כן, באיזורים הררים לדוגמא, גם אם נמצאים במרחק 100 ק"מ אחד מהשני, ניתן יהיה למצוא את אותם מיני הפטריות.
כידוע, ושווה לציין את זה שוב, בולגריה היא מדינה עשירה מאוד ביערות ובהרים. משמע- ניתן למצוא כאן מינים רבים שמשגשגים ביערות עבותים בעלי עצים שונים, אבל מה שמעניין כאן הוא שניתן למצוא גם מיני פטריות רבים שאוהבים איזורים אלפיניים וגבוהים- איזורים דלים בעצים, ובעלי אקלים מאוד קר- חידוש מרענן מבחינתי.
אז מה הם מיני הפטריות הבולטים בבולגריה?
הנה סקירה קצרה של מה שרואים פה. מהנפוץ אל הקצת פחות, מהאכיל ביותר אל אלה השנויות במחלוקת. מהמרגש אל המרגש עוד יותר!
קבלו אותן- פטריות מאכל בבולגריה.
ונתחיל, איך לא, עם השנטרל:
שנטרל (כינוי בארצות המערב), גביעונית נאכלת (עברית), Cantharellus cibarius (לטינית), פצ'יקרק, Пачи крак (בולגרית).
שפכתי מילים רבות על הכתב בעקבות הפטריה הענוגה והזוהרת הזו (תרתי משמע). גם כאן, בבולגריה, כמו שאר ארצות מזרח אירופה (וגם מערב אירופה, צפון אמריקה, אסיה, וכו'..) היא משגשגת. וכשאני אומרת משגשגת, אני מתכוונת- משגשגת! פוגשים אותה בכל מקום. בדוכני הממכר ובסופרים- כמובן. כאן בבולגריה נוכחתי לגלות, שממש כמו בצפון אמריקה- בחוף המערבי, ובהימלאיה ההודית- היא מאוד מחבבת יערות גבוהים של מחטניים מבוגרים, כשמתחתיהם שכבת טחב ירוקה ויפה- שם תמצאו את הפטריות הנכספות בכמויות גדולות (מה שאנחנו מכנים… מקבצים). אממה… לא רק! את פטריית השנטרל ניתן למצוא כאן גם, בדומה לארץ- ביערות אלונים. שם הן ממש זוהרות בכתום מנצנץ מתחת לעלים של האלון. מה ששונה ויוצא דופן עם פטריות השנטרל כאן בבולגריה זה שהן ממש גדולות וממש זוהרות בכתום זורח! זה מראה מאוד יפה ומרגש, אבל במקום כלשהו אותי גם קצת מאכזב, כי כל כך קל לראות אותן בתנאים האלה שזה כבר ממש מרגיש "לא חכמה". אבל… מי צריך אתגרים כשיש פטריות מאכל כל כך משובחות בכאלה כמויות!
פורצ'יני- Porcini (כינוי בארצות המערב),Boletus edulis (שם לטיני), גושית נאכלת (עברית), Манатарка- מנטארקה (בולגרית).
ממממ… פורצ'יני… רק חושבים עליה וכבר עולה ריר על השפתיים. כשרק אומרים "פורצ'יני" כאן , מיד מתעוררת בהלת טירוף בסביבה. הבולגרים מתים על פורצ'יני. והם חובבים אותה במיוחד בגלל שלא פשוט למצוא אותה בכלל. בניגוד לשנטרלים שמוצאים בכמויות- ברגע שנמצאה פטריה אחת יש להניח שיהיו עוד שנטרלים רבים בקרבת מקום, בשביל ללקט פורצ'יני צריך לעבוד קשה. וחיפוש סבלני במרחב, עשוי להניב פורצ'יני נוספות (לא שאני חסידה גדולה של ליקוט בכמויות, אבל חייבת להודות שלפעמים זה יכול להלך קסם במידת מה). אדגיש כי על אף שפורצ'יני באה בבודדות, למצוא בודדת של פורצ'יני זה דבר רציני. הפטריה הזו מגיעה לגדלים עצומים, ובמקרים רבים פטריה אחת יכולה להגיע למשקלים גדולים ולהאכיל אנשים רבים.
המלקטים לטובת מכירה מאוד אוהבים אותה מכיוון שהיא שוקלת הרבה, ופטריות, כידוע, מוכרים לפי משקל.
במקרים רבים הפורצ'יני נמצאת מתולעת ברימות של זבובים, אני באופן אישי מנסה להימנע מפורצ'יני מתולעות מידי, אבל כאן, לא ממש איכפת לבולגרים, הם מוכרים\ מייבשים\ אוכלים אותה כמעט בכל מצב. הרבה פעמים בדוכני הממכר בצידי הדרכים ימכרו אותה על פי דירוג האיכות שלה. המתולעות פחות- יקרות יותר. כך או כך, המחירים כאן מאוד מאוד נמוכים יחסית למקומות אחרים.
חשוב מאוד לציין- שכאן בבולגריה שמעתי על כמה וכמה מקרי הרעלה מפטריות ממשפחת הגושיות. הסיבה טמונה ככל הנראה בעובדה שהם מרגישים מאוד בנוח עם הפורצ'יני, מה שגורם להם להקל את הדעת בליקוט שלה, התנהגות שיכולה להוביל במקרים רבים להרעלה- היות ובמשפחת הגושיות יש פטריות שיכולות להידמות לפורצ'יני במבט ראשון ולהיות רעילות עד מוות (לדוגמא- גושית השטן).
בדלה- Bedla (כינוי נפוץ מאוד במזרח אירופה), macrolepiota procera (לטינית), מטריינית גדולה (עברית), סרנלה\ סרנלקה- Сърнела (בולגרית).
הבדלה היא דוגמא לפטריה נוספת שכל חובבן מזהה… היא פשוט כל כך בולטת במרחב שאפשר ללקט אותה גם עם עיניים כמעט עצומות. פטריה זו, המגיעה לגדלים עצומים, משגשגת כאן, כמו גם במדינות אחרות במזרח אירופה, בשטחי אחו ועשביות רחבות בגבהים שונים. לקטים בעלי מזל, יכלו למצוא אותה בכמויות גדולות, ובעיקר בשלבים מאוחרים של העונה. הבדלה שורדת מאוד יפה בקור, ואף לעתים בהיעדר משקעים. אה כן, היא גם טעימה בטירוף. נהוג לטגן אותה כמו סטייק או שניצל. היא גם הפטריה היחידה אי פעם שגרמה לי קלקול קיבה, לא, לא בגלל שהיא לא טובה למאכל, אלא בעיקר בגלל שבפעם הראשונה שאכלתי אותה היא הייתה כל כך טעימה שלא הצלחתי להפסיק לאכול, ועברתי על הכלל הראשון והמאוד בסיסי באכילת פטריות בר- במפגש ראשון עם פטרייה למאכל, לא אוכלים הרבה, כי הבטן צריכה להתרגל. את נכונותו של הכלל הזה למדתי על בשרי… או שמא על בטני?
ניתן למצוא את הבדלה (או בשמה המקומי שכבר צוין- סרנלה) בעיקר מיובשות בדוכנים של רוכלים בצד הדרך. כמעט ולא מצאתי אותה כאן טרייה למכירה, כנראה בגלל שיש לה נטייה להתיישן ולהתייבש בתוך זמן קצר, ואז היא ממש לא נחשקת. יש לציין שמדובר בפטריה שאינה פשוטה לזיהוי משום שיש רבות באותה המשפחה שדומות לה כאן, ולא בהכרח טובות למאכל כמוה.
שמפיניון (שם עממי, בעיקר בישראל ובצרפת), Agaricus campestris (לטינית), פצ'ורקה- Печурка (בולגרית).
גם כאן בבולגריה, כמו בארץ, נהוג לקרוא לכל הפקועות בשם אחד, ואין כינוי עממי שמפריד בין אחת לשניה. הפקועה המיוחדת והטעימה שניתן למצוא במרומי ההרים (שמיד ארחיב עליה) והפקועות שניתן לקנות בסופרים או לקבל בתוך הריזוטו במסעדה, נקראות אותו הדבר. למרות שבאמת יש ביניהם הבדלים אדירים, גם בייחודיות, גם בבית הגידול, ובעיקר- בטעם. אני, גם באופן אישי, וגם באופן מוצהר מול אנשים, מאוד נזהרת ממשפחת הפקועות בגלל המגוון הגדול של המינים בה ובגלל הימצאות מינים רעילים עד מוות באותה המשפחה. המקרים היחידים, גם בארץ וגם בעולם, בהם אני מרשה לעצמי לנסות פטריות ממשפחת הפקועות למאכל הם כאשר אני פוגשת מקומי שיושב על האדמה כבר דורות רבים, ומזהה מין מקומי של פקועה הנפוצה באותו איזור כבטוחה למאכל.
כך היה גם כאן בבולגריה עם מין אחד בולט של פקועה. מדובר בפטריה מאוד מפתיעה, גם במראה שלה וגם בסביבת הגידול שלה. המפגש הראשון שלי איתה היה על השיש לפני הכנתה בבקתת הרים בה ביקרתי פעמים רבות במהלך הביקור שלי בבולגריה. היא הגיעה לשם בכמויות מאוד גדולות היות והיא גדלה באיזור הבקתה- אקלים אלפיני בגובה 2300 מ' מעל פני הים. בעקבות מיעוט הצמחיה- היא מאוד בולטת בשטח. מטיילים במגיעים ללון בבקתה מלקטים אותה בדרך, ומביאים לשף בבקתה כדי שיכין לכולם. אני באופן אישי התפעלתי מהתרבות הזו- איפה זה יכול לקרות בארץ?? שמישהו יקח אחריות ברמה כזו על כזו כמות של אנשים זרים, ויאכיל אותם פטריות?? אבל כאן, מסתבר, זה ממש נורמלי. ולא רק עם המין הזה של הפטריות. הזכרתי גם את המראה המיוחד שלה, כל כך מיוחד ומובהק, שלדעתי אם הייתה נפוצה בארץ הייתי מתעקשת לקרוא לה פקועה קיפודית. משום שבמבט מלמעלה היא ממש נראית כמו קיפוד.
ריז'יק (כינוי במזרח אירופה בעיקר) Delicious milk cup (כינוי בעולם המערבי), נטופה ערבה (עברית), Lactarius deliciosus (לטינית), ריז'יקי- Рижика (בולגרית)
אז מדוע נטופה ערבה נמצאת רק בתחתית הסקירה שלי את פטריות בולגריה?? הסיבה היא שהפטריה הזו, שבארץ נחשבת למעדן, יחסית נדירה, ומוכרת בקרב כל חובבי הפטריות. נפוצה מאד כאן בבולגריה, אינה מוכרת על ידי הלקטים המקומיים כפטריית מאכל. מופתעים? גם אנחנו! לא פעם בשיטוטי חלפתי על פני לקטים ביער ונטופה עריבה בסלסילתי. במפגשים מהסוג הזה לרוב נעצרים, ומסתכלים זה בסלו של זה, בעיקר כדי לשתף ידע כמעט בכל המפגשים שהיו לי כאן אותם הלקטים אמרו לי לזרוק את הפטריה הזו אל מחוץ לסל, היות והיא רעילה מאוד. בהתחלה שקלתי להאמין להם, למרות שזה היה נשמע לי אבסורד גדול- אני מכירה את הפטריה הזו היטב, וגם אם ניקח בחשבון שונות שאותו המין בין מדינה ומדינה, מאוד לא סביר שפטריה מעולה למאכל בארצות רבות בעולם בבולגריה תהיה דווקא רעילה עד מוות. אך לאחר שפגשתי מקומי אחד שסיפר לי שגם כאן היא מצוינת למאכל, התחלתי לאכול אותה, וכמה אני שמחה שכן עשיתי!
הנטופה הערבה היא פטריה שמשגשגת ביערות כאן, אך רק במצב של תנאים אידיאלים- הרבה משקעים, חום שמעל ל20 מעלות וסביבת עצים מחטניים ומבוגרים (אבל לא רק). גם היא, כמו השנטרל מאוד מחבבת את הלחות של הטחב ואוהבת לגדול בסביבתו. אני חושבת שכאן בבולגריה זו הפעם הראשונה, עם הנטופות שמילאתי את סלי תוך שלוש דקות של אושר. הן כל כך משגשגות, שזה קצת כמו ללכת למכולת ולקנות פטריות. כמובן שכדי למצוא אותן בכאלה כמויות צריך להיות כאן בזמן הנכון, והוא, אם שואלים את המקומיים, מאוד מאוד חמקמק, ולא מגיע בכל שנה.
בבולגריה שתי עונות ליקוט פטריות- הראשונה, עם שוך החורף- באביב, המתאפיין בריבוי משקעים וטמפרטורות לא מאוד גבוהות, ובסתיו המוקדם שמתאפיין בחום גבוה יחסית וכמויות משקעים לא גדולות .כל עונה היא מעט אחרת ומתאפיינים מינים מעט אחרים.
לסיכום,
בכתבה זו התוודענו למיני פטריות בולטים, של פטריות מאכל בבולגריה.
יש עוד כל כך הרבה פטריות שאוכלים ומלקטים כאן. וגם המון פטריות מעניינות שאינן למאכל!
בולגריה היא לחלוטין אחת מאותן ארצות שמציגות שפע מרשים של תרבות ליקוט פטריות ואכילתן.
בעיני, נקודת חובה לחובבי פטריות (ובכלל).
יאללה בואו לבקר
ושיהיה בתיאבון
מיא
*הערת העורך: אין לראות בכתבה זו מעין המלצה לליקוט עצמאי ואכילת פטריות. יש לוודא זהות הפטריה על ידי מומחה טרם אכילתה. אנא לקטו באחריות!
